珊卓‧心生活

  

 

果子學校實作第一發，當然是這顆讓我失敗數次的巧克力戚風蛋糕

 

我很愛戚風蛋糕，吃起來清爽柔潤有彈性，感覺比較沒負擔

 

做戚風最重要的就是打蛋白，蛋白有打好，蛋糕就成功八分啦！

甜點新手對於打蛋白這件事通常會有一定程度的恐懼

要打發到剛剛好，過與不及都會影響最後的成品

可是這個「剛剛好」實在蠻難拿捏的

比起一鍋到底攪拌攪拌就可以烤得不錯的磅蛋糕

戚風算是失敗率挺高的點心

 

尤其是巧克力戚風，巧克力的可可脂會加速蛋白消泡

消泡太多的結果就是蛋糕澎發的效果變差

最後有可能把戚風烤成發糕XD

 

巧克力戚風的配方很多，很多都有加入玉米粉讓戚風烤起來更鬆軟，也有蛋白比蛋黃多的版本

其中我最討厭要量蛋白幾公克蛋黃幾公克的版本啦！

雖然蛋有大小顆，重量不一樣做起來成品可能也有差

但是要分開量蛋黃蛋白的重量實在太麻煩了="=

  

我還蠻愛果子學校的這個配方

三個蛋白三個蛋黃，不用煩心多了一顆蛋黃要做啥

做好的巧克力戚風

嚐起來巧克力味道不會太過濃郁

淡淡的、清清爽爽的，挺好。

 

 

 

《果子學校 VOL7.戚風蛋糕&泡芙》 P.22  巧克力戚風蛋糕

 

材料 

蛋黃，蛋白，白砂糖，熱水，冷開水，低筋麵粉，可可粉，沙拉油，白蘭地

 

蛋糕模

果子學校的戚風模是直徑17公分的日式戚風模，我是用三能的七吋活動底蛋糕模替代

如果把七吋的活動平底更換成布丁心底，麵糊烤的時候會漲出模型比較多

我是以平底模製作，覺得尺寸蠻剛好的

 烤戚風不要用不沾材質的蛋糕模，模型也不能抹油灑粉，切記切記！

 

 

材料更動部份

 家裡沒有白蘭地我換成蘭姆酒

 另外在蛋白中加入1/4小匙的塔塔粉，讓打發的蛋白更穩定些

    沒有塔塔粉也可加入一小匙檸檬汁，不過效果比較差

 沒有打算裝飾蛋糕，所以沒有準備鮮奶油與巧克力醬

 

開始前的準備      

 將所有材料量秤好

 分離蛋白蛋黃，我是用分蛋器分，先將蛋白分離至小碗再放入大盆

    不然打蛋時萬一敲破蛋黃，讓蛋黃流入蛋白盆，那整鍋都打不起來啦！

    放蛋白的攪拌盆需乾淨無水無油無蛋黃，分離蛋白蛋黃前也要先把手洗淨擦乾

    打蛋器也要先擦洗乾淨才可以哦！！

 材料量好後預熱烤箱170度

 

材料量好如下，因為蛋白打發面積挺大的，所以大的攪拌盆放蛋白，小的攪拌盆放蛋黃

蛋白盆跟蛋黃盆有各自需要的白砂糖，我分開量好放在圖中的藍色小碗

塔塔粉跟藍姆酒都是要加的時候再用量匙量好置入就可以了

 

準備完畢就開始囉！

 

作法

1) 可可粉加入熱水拌勻放涼備用 

 

 

2) 蛋黃盆加入砂糖，用打蛋器攪拌均勻至泛白後，分次加入室溫水攪拌均勻，再加入沙拉油攪拌均勻

 

3) 加入沙拉油後蛋黃糊會呈現淺米黃色，篩入低筋麵粉仔細攪拌均勻至麵糊滑順

4) 加入蘭姆酒拌勻後加入放涼的可可糊攪拌均勻

珊卓備註時間：

在果子學校的步驟中，可可糊是到蛋白盆與蛋黃盆混合均勻後才加入

試過兩次後覺得用果子學校的步驟做起來會很緊張，一直擔心蛋白經過多次攪拌會消泡

所以更動步驟將可可糊和蛋黃糊先拌勻，最後再加入蛋白盆，這樣比較不會手忙腳亂

一般台灣的食譜書大多也是先將可可糊和蛋黃糊拌勻最後一起加入蛋白盆

 

5) 蛋白加入1/4小匙塔塔粉，用電動打蛋器高速攪打，等透明的蛋白呈現白色後加入1/3的白砂糖

    攪拌盆拿斜，攪拌時要注意邊邊和盆底的蛋白有沒有打到，邊打邊轉攪拌盆可以幫住蛋白均勻打發

    等蛋白可以拉出小尖角再加入1/3糖，打均勻後再加入剩下的糖

    打到下圖最右邊的打發程度大概九分發，然後以低速再攪打1-2分鐘讓蛋白均勻光滑

 

6) 用刮刀挖取約1/3的蛋白加入可可蛋黃糊中，用手持打蛋器輕輕快速拌勻到看不到蛋白的白色

7) 將可可蛋黃糊倒入打好的蛋白盆中(從邊緣倒入，不要從中心倒入)

 

8) 先以打蛋器輕快的攪拌一下 (約一分鐘)，再用刮刀由盆底往上用切拌的方式讓兩種麵糊均勻混合

 

珊卓備註時間：

果子學校的做法是分兩次混合，第一次將1/3的蛋白加入蛋黃糊，用刮刀用切的方式拌勻

    再把剩下的蛋白霜倒入蛋黃盆裡拌勻，最後才加入可可糊

    噗友建議蛋白霜跟蛋黃以手持打蛋器輕柔攪打是最快速能夠混合均勻的方法

    所以第一次加入1/3的蛋白，珊卓就以打蛋器混合均勻

    混合好後直接把蛋黃糊從蛋白盆邊緣倒進蛋白霜中，比較方便而且能夠均勻的拌合

 刮刀用切拌的方式拌合麵糊這個動作，坦白說很難用文字解釋清楚=   =

      就是橡皮刮刀垂直切入麵糊中心，然後旋轉手腕讓刮刀斜斜沿著盆底把下面的麵糊翻到最上面

      一邊切拌一邊旋轉攪拌盆，並連續做這個動作直到均勻這樣

   一定要攪拌到均勻哦！太擔心蛋白消泡沒有仔細攪拌均勻就送入烤箱烘烤

       蛋糕體內容易出現大洞或切下去後發現發現一抹沒有打散的蛋白泡沫<<<我就發生過阿阿阿~

   果子學校的步驟是蛋白霜跟蛋黃糊混合後才加入可可糊，這邊就用更改後的方法紀錄

  

 

 9) 將攪拌好的麵糊從高處倒入蛋糕模中，拿起蛋糕模在桌子上輕輕扣打一下

     扣打可幫助麵糊中的大氣泡敲出，蛋糕體內的氣泡會較均勻

     因為是活動模所以敲時要小心不要讓底部的麵糊溢出

10) 放入預熱170度的烤箱烤35分鐘

 

如果是用中空的戚風模，果子學校在扣打這個步驟後，還多了一個拿竹籤在麵糊劃圈的動作

       拿長竹籤或筷子，垂直插入麵糊中以畫園的方式攪動，可以讓多餘氣泡釋出

 

 

時間設定35分鐘，轉好定時母雞，剛好可以把用過的鍋碗器具洗一洗      

 

我的烤箱在廚房水槽附近，洗一洗轉頭就可以看到裡頭的蛋糕正快樂的長大

整個房子瀰漫著烘焙香氣，超幸福的

 

11) 時間到，用長竹籤或蛋糕探針插入蛋糕體最裡面，竹籤取出沒有沾黏麵糊就是烤焙完成了

      如果還沾著麵糊，可以再烤5分鐘左右，確認沒有沾取麵糊才是烤好了哦！

12) 取出烤好的蛋糕拿在離桌子15-20公分處往下重摔一下，讓蛋糕內的氣泡震碎? 讓內裡組織更細密

      重摔可以讓蛋糕裡的熱度、水氣可以迅速排出

       這樣蛋糕才不會在放涼的過程中變扁下塌，可以比較蓬鬆

      感謝網友PATTY的指正，總之，摔就對了！！(握拳)

13) 敲好馬上倒扣放到蛋糕全涼，大約需要1-2個小時

 

 

14) 戚風蛋糕一定要放到全涼再脫模，放涼後以脫模刀沿著模型刮一圈

      翻過來蛋糕就會自動掉下來，然後在活動底部也刮一刀，就完成脫模啦！！

 

珊卓備註時間：

果子學校的戚風做法中並沒有在出爐後重摔一下這個步驟

    但是珊卓覺得有摔有差，所以還是建議大家摔一下XD

果子學校建議大家將烤好放涼的戚風轉回正面放置一個晚上再脫模

    因為蛋糕體會因冷卻而收縮，脫模會更容易，我是沒這麼做，不知道有沒有差

    有興趣的可以照著試試看

 

 

珊卓說：如果每篇實作都這樣寫，我看還要很久才有下一篇了。(揮汗)

 

  

 

 

延伸閱讀

開始‧果子學校系列食譜實作

 

 

 

博客來的 果子學校食譜 介紹頁

 果子學校 vol 7 - 戚風蛋糕 & 泡芙